То о чем древние догадывались, сегодняшние подтвердили: молочнокислые а также дрожжи образуют анти­кислоты , которые воздействуют на болезнетворные бактерии и на гнилостные микроорганизмы. Кумыс , например, вообще считается противоядием, так как обладает редкой силы способностью выгонять токсины из организма. Кроме того кисломолочные напитки , благодаря содержанию молочной кислоты и углекислого газа возбуждают аппетит, утоляют жажду, повышают выделение желудочного сока, усиливают перисталь-желудочно-кишечного тракта, улучшают работу почек, передают человеку все пищевые элементы молока (причем лактозу уже в переработанном виде), содержат метионин, холин, кальций. Некоторые штаммы молочнокислых бактерий могут даже синтезировать вита­мин С и витамины группы В. Как резуль­тат их пития — повышение иммунитета и прямая дорога к долголетию. Этому посвятил большую часть своих трудов русский ученый Илья Мечников. Это он доказал прямую зависимость продолжительности жизни болгар от "кисело млеко" с его болгарской палочкой, без которого они жить не могут; между долголетием кавказцев и тем, что на их столах обязательно стоит горшочек с мацуном или мацони. Кстати, говорят, что их мужчины не пья­неют именно потому, что между возлия­ниями всегда пропускают ложечку-другую волшебного продукта.

Кисломолочные продукты получают­ся в результате двух видов брожения: при молочнокислом (простокваша, ряженка, ацидофильное молоко) и смешанном — молочнокислом и спиртовом ( кефир , кумыс, тан, ацидофильно-дрожжевое молоко). Для первых характерен класси­ческий кисломолочный вкус и достаточ­но плотный однородный сгусток без пузырьков газа. Вторые отличаются более резким и освежающим вкусом, а его сгу­сток пронизан пузырьками газа.